Num curso de “AGENTE DE SAÚDE COMUNITÁRIA” ensinaram que, na hora da queimadura, seja lá a extensão que for, a primeira providência é colocar a parte afectada debaixo de água fria corrente até que o calor diminua e pare de queimar muitas camadas de pele e, depois, passar clara de ovo, levemente batida, só para que seja mais fácil de aplicar.
Uma pessoa queimou grande parte das mãos ao deixar cair água a ferver da cafeteira.
Colocou então a mão debaixo da torneira bastante tempo, para tirar o calor e a violenta dor inicial. Então, abriu 2 ovos e separou as claras, bateu um pouco, e ficou com a mão na clara.
A mão estava tão queimada que, assim que ela colocava a clara em cima, secava e ficava uma película chamada colagénio natural.
Ficou algum tempo a colocar camadas de clara na mão.
À tarde, não sentiu mais dor e, no dia seguinte, apenas havia a marca vermelha arroxeada onde se tinha queimado.
Depois de 10 dias não havia nenhuma marca da queimadura. Nem a cor da pele mudou. Aquela parte queimada foi totalmente recuperada pelo colagénio existente na clara de ovo que, na verdade é uma placenta que está cheia de vitaminas.

 A utilização do azeite é um hábito enraizado na cozinha portuguesa, que confirma o ditado popular: “a melhor cozinheira é a azeiteira”.

 Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados.

 O fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas.

 Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, também o azeite será diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.

 Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.

Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

 Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas.

• Conselhos de utilização

O azeite é um produto tradicional das cozinhas meridionais que confere um gosto e aroma únicos à alimentação. Pode ser usado em cru, ou para cozinhar, conferindo excelente paladar e aroma aos cozinhados. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. Além disso, durante a fritura, o azeite não penetra excessivamente no alimento, permanecendo na sua superfície.

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

O azeite dá sabor, aroma e cor; melhora as texturas; transmite o calor; integra os alimentos; e personaliza e identifica um prato.

Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas.

Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, também o azeite será diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.

Note que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.

Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.

Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.

Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas. 

Em cru

O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seu aroma. Daí que seja aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

Em guisados e estufados

Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

Em assados 

As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Em grelhados

Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Em fritos

 O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200º C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.

 Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura.

 Contudo, não deve misturar o azeite com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.

 Sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite “transborda” da fritadeira; as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.

 Em massas

As massas alimentícias (esparguete, por exemplo) ficam mais suaves e soltas se se juntar um pouco de azeite à água de cozedura.

Em arroz

Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um óptimo aliado.

Em pastelaria

O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna – como um dos ingredientes principais das massas – como na externa – quando as massas requerem uma fritura posterior.

O azeite é a única gordura vegetal que pode ser consumida directamente, virgem e crua. Este produto, pela sua composição, tem uma acção benéfica em muitas funções do nosso organismo.

O consumidor tem muitas vezes a ideia de que as gorduras fazem mal à saúde. Todas as gorduras. Isto deve-se a uma incorrecta associação de ideias que relaciona as gorduras com a obesidade e com diferentes patologias e problemas (colesterol, enfarte, hipertensão, etc.). Trata-se, evidentemente, de uma generalização não exacta e, mais ainda, pouco rigorosa.

 As gorduras não são prejudiciais, sendo mesmo imprescindíveis para a nossa saúde nas quantidades adequadas e ingeridas nas devidas proporções, com os restantes alimentos.

 Actualmente, recomenda-se que a ingestão de gorduras represente, aproximadamente, 30% da energia total ingerida (a qual é expressa em calorias) ou 35% se esta for procedente do azeite..

As funções das gorduras no nosso organismo e os benefícios que proporcionam podem resumir-se desta forma:

 •  a gordura é o alimento energético por excelência. Cada grama de gordura proporciona 9 Kcal.

 •  As gorduras cumprem no nosso organismo funções estruturais e nobres, fazendo parte das membranas das células e intervindo em diferentes actividades metabólicas, por si próprias, ou a partir de outras substâncias derivadas.

 •  As gorduras são, em grande medida, responsáveis pelo sabor da comida. Alimentos sem gorduras costumam ser insípidos e pouco apetecíveis; se não nos apetece comer, dificilmente poderemos seguir uma alimentação equilibrada. E não devemos também esquecer a parte lúdica, agradável e social que a comida representa.

 •  As gorduras transportam e permitem a absorção e a utilização adequada de outros nutrientes. Um bom exemplo são as vitaminas A e D, solúveis em gorduras.

 •  As gorduras facilitam o trânsito intestinal.

 •  As gorduras são responsáveis, em grande medida, pela sensação de saciedade, ao ingerir os alimentos.

 •  Todas as culturas e civilizações utilizaram historicamente um tipo concreto de gorduras. Por isso, o seu uso correcto é também um sinal de respeito pelos costumes e tradições arreigadas na cultura de cada povo.

 As gorduras (ou lípidos) são nutrientes indispensáveis ao organismo. A sua função é predominantemente energética, fornecendo ao Homem a energia que lhe permite desenvolver actividades físicas e intelectuais. São ainda uma fonte de calor.

Além de tornar a comida mais apetitosa, as gorduras possuem um alto valor biológico, dado que os tecidos necessitam dos lípidos para desenvolver a sua actividade.

Por outro lado, como algumas vitaminas (A, D, E, K) só são solúveis nas gorduras, dependem necessariamente dos lípidos para serem absorvidas.

Os lípidos são constituídos por ácidos gordos, que se dividem em dois grandes grupos:

•  Os ácidos gordos saturados que se encontram nas gorduras de origem animal (carne, queijo, manteiga, nata, chocolate) e nos óleos de coco e de palma.

•  Os ácidos gordos insaturados (não saturados), presentes nos óleos vegetais e nos peixes, compreendem, por sua vez:

 ¤  Os ácidos monoinsaturados

 ¤  Os ácidos polinsaturados

Destes ácidos gordos, presentes nos óleos vegetais, há dois que são indispensáveis à vida humana:

•  o ácido oleico (monoinsaturado) que constitui 80% do azeite

•  o ácido linoleico (polinsaturado) também presente no azeite, que é essencial ao organismo

O azeite é, assim, rico num tipo de gordura saudável (“gordura monoinsaturada”), que reduz o “mau” colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do “bom” colesterol (HDL). Deste modo permite um equilíbrio saudável entre estes dois tipos de colesterol.

 O “mau” colesterol deposita-se nas paredes internas das artérias, estreitando-as e causando arteriosclerose, que pode conduzir a um enfarte do coração e a paragem cardíaca. O “bom” colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos do enfarte do coração. Pelos seus efeitos saudáveis sobre a gordura do sangue, o azeite diminui o risco de enfarte cardíaco.

O azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando os valores de açúcar e gordura no sangue.

No que se refere ao aparelho digestivo, o azeite é bem tolerado pelo estômago. Diminui a secreção de ácidos estomacais, o que produz efeitos muito positivos nas úlceras do estômago e do intestino delgado.

Além disso, o azeite tem um efeito preventivo na formação de pedras e actua como um auxiliador da digestão.

Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.

Em síntese, o azeite…

… actua positivamente contra a gordura no sangue e diminui o risco de enfarte cardíaco

 … actua vantajosamente no metabolismo em doentes diabéticos

 … previne as pedras da vesícula biliar e auxilia a digestão

 … contribui para a prevenção de doenças cancerígenas

 … é fundamental para um bom equilíbrio da alimentação

 Composição:

-Ácidos gordos monoinsaturados, dos quais o mais importante é o ácido oleico (compõe, em média, cerca de 70% do total de ácidos gordos presentes).

-Ácido oleico – constituído por uma cadeia de 18 átomos de carbono, com uma dupla ligação no carbono 9, que lhe confere características físico-químicas muito importantes, como o baixo ponto de fusão.

-Ácidos gordos polinsaturados, numa quantidade de 4 a 20% do total de ácidos gordos, incluindo os essenciais.

-Ácidos gordos saturados, numa percentagem de 5 a 15% do total de ácidos gordos.

-Ácido palmítico – constituído por uma cadeia de 16 átomos de carbono que não apresenta nenhuma ligação dupla. É o principal ácido gordo saturado presente no azeite, o que torna este óleo resistente à oxidação.

Das gorduras utilizadas na alimentação humana, o azeite é aquela que tem um perfil de ácidos gordos mais equilibrado.

Outros componentes, presentes em menores quantidades, mas igualmente importantes

•  Tocoferóis, sobretudo o a -tocoferol (mais conhecido como Vitamina E)

•  Carotenos, sobretudo o b -caroteno (pro-vitamina A)

•  Compostos fenólicos:

 ¤  2 (3,4-dihidroxifenil) etanol = DHPE

¤  Oleuropeína (glicosídeo)

¤  (p-hidroxifenil) etanol

 Todos estes componentes possuem propriedades antioxidantes que explicam a grande estabilidade do azeite, no que se refere aos processos oxidativos comuns em gorduras.

O azeite possui ainda os seguintes compostos:

 •  Clorofila – estimula o crescimento celular, a cicatrização e a formação de eritrócitos.

•  Álcoois terpénicos (cicloarterol) – favorecem a excreção fecal do colesterol, devido a um aumento da excreção de ácidos biliares.

•  Esteróis (b -sitosterol) – limitam a absorção intestinal de colesterol.

O que é a dieta mediterrânica

Os antigos gregos, no tempo de Hipócrates, deram grande importância ao regime ou “diaitia”, isto é, ao conjunto de hábitos do corpo e da alma que constituem a actividade vital do Homem.

Esta Dieta (“diaitia”) tradicional do Mediterrâneo foi “redescoberta” quando os peritos em nutrição, na lógica preocupação pela alimentação, procuraram a maneira de transformar as recomendações nutricionais em alimentos concretos e tipos de comidas.

Com efeito, o termo “dieta mediterrânica” foi introduzido recentemente para descrever o regime alimentar popular nos países mediterrânicos no final da década de 50 e início da de 60. Esta dieta foi pesquisada por Ancel Keys e sua equipa no “Estudo dos Sete Países”, desencadeado no início dos anos 50 e que ainda prossegue.

Neste estudo epidemiológico, tem sido observado que a incidência de algumas doenças, como as doenças cardiovasculares e certos tipos de tumores, é muito menor nas populações dos países mediterrânicos quando comparada com as dos países do Norte da Europa.

A diferença mais importante entre a denominada “dieta mediterrânica” e as dietas padrão dos outros países é o facto de se basear, sobretudo, em alimentos de origem não animal – como as massas, o arroz, os legumes, os vegetais frescos, a fruta fresca para sobremesa e o uso intenso de azeite como fonte principal de gordura, bem como quantidades moderadas de vinho tinto às refeições.

A fruta e os legumes fornecem vitaminas, minerais, compostos antioxidantes de natureza não vitamínica (por exemplo, flavenoides e polifenol), além de possuírem um baixo valor calórico.

Por outro lado, o uso diversificado de ervas e especiarias para o tempero frequente dos alimentos contribui para uma reduzida ingestão de sal, diminuindo desse modo um dos factores de risco para a hipertensão. Para complementar, as ervas e especiarias são ricas na produção de micronutrientes biológicos que fomentam as actividades antioxidantes e anti-inflamatórias.

Vários estudos elaborados nos últimos anos demonstraram a existência clara de uma correlação directa entre o consumo de gorduras saturadas (encontradas frequentemente em alimentos animais) e a incidência de doenças cardiovasculares e do cancro do cólon.

As gorduras insaturadas provenientes do peixe ou de vegetais leva à descida dos níveis do colesterol plasmático, em especial o colesterol associado ao LDL (lipoproteína de baixa densidade), exercendo também um efeito de protecção relativamente às doenças atrás referidas.

Além de uma reduzida ingestão de calorias provenientes de gorduras, a “dieta mediterrânica” dos primeiros anos da década de 60 caracterizava-se por pequenas quantidades de gorduras saturadas e por grandes quantidades de hidratos de carbono e gorduras monoinsaturadas resultantes do consumo de peixe, fruta, legumes, nozes, grão e azeite.

A utilização de azeite, rico em ácidos gordurosos monoinsaturados, como condimento e como principal (ou, por vezes, até única) gordura na preparação dos alimentos, quando comparada com a gordura utilizada normalmente nas dietas alimentares da Europa do Norte e Estados Unidos da América (as quais são abundantemente baseadas em gorduras saturadas) demonstrou os efeitos vantajosos no perfil lípidico plasmático associado aos hábitos quotidianos dos povos dos países mediterrânicos.

Outro elemento do “Estudo dos Sete Países” foi o ambiente social no qual se preparavam e consumiam as refeições diárias. Este ambiente proporcionava a preparação de pratos “ricos” em paladar, a partir de ingredientes considerados “pobres”. Nas sociedades rurais do início e meados do século XX, as refeições eram consumidas num ambiente descontraído e de convívio, no seio da família, afastando, assim, qualquer clima de “stress”.

Infelizmente, este tradicional cenário social e culinário praticamente já desapareceu na maior parte dos países mediterrânicos, assistindo-se a uma redução do consumo de fruta fresca e de legumes e a um aumento do consumo de carne, de gorduras saturadas e de açúcares.

Todos os estudos desenvolvidos mostram que os consumidores podem ser largamente beneficiados com a recuperação dos padrões alimentares e das dietas baseadas na tradicional “dieta mediterrânica” dos últimos 40 anos.

A “dieta mediterrânica” é caracterizada por:
• Abundância de alimentos vegetais, pão, produtos cerealíferos, vegetais e legumes
•  Fruta
•  Quantidades baixas a moderadas de produtos animais
•  Azeite como principal fonte de gordura
•  Escassez de ácidos gordos saturados
•  Abundância de hidratos de carbono e fibras

Surgiu, assim, a expressão “dieta mediterrânica”, na tentativa de recuperar as tradições alimentares dos habitantes da bacia do Mediterrâneo (Portugal, Itália, França, Grécia e Espanha, entre outros).

No entanto, este conceito não é novo, apenas esteve um pouco relegado ao esquecimento nestes últimos anos, devido, sobretudo, a certos modismos da nossa civilização urbana.

Já no início da década de 60, o “Estudo dos Sete Países” havia demonstrado que o padrão alimentar mediterrânico é um dos mais saudáveis do mundo.

Os resultados deste estudo revelaram que países como Itália, Grécia, Jugoslávia e Japão, onde a dieta é tradicionalmente rica em gorduras vegetais (como o azeite), registam uma incidência muito menor do enfarte do miocárdio, enquanto nos EUA, Finlândia e Holanda, onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal, há uma alta incidência de doença coronária.

Estudos posteriores vieram confirmar estas conclusões e provar que o azeite é um elemento fundamental da “dieta mediterrânica”.

O azeite virgem é um sumo de fruta 100% natural, que conserva o sabor, aroma, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades da azeitona.

É rico num tipo de gordura saudável (“gordura monoinsaturada”), que reduz o “mau” colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do “bom” colesterol (HDL). Deste modo permite um equilíbrio saudável entre estes dois tipos de colesterol.