O azeite é a única gordura vegetal que pode ser consumida directamente, virgem e crua. Este produto, pela sua composição, tem uma acção benéfica em muitas funções do nosso organismo.
O consumidor tem muitas vezes a ideia de que as gorduras fazem mal à saúde. Todas as gorduras. Isto deve-se a uma incorrecta associação de ideias que relaciona as gorduras com a obesidade e com diferentes patologias e problemas (colesterol, enfarte, hipertensão, etc.). Trata-se, evidentemente, de uma generalização não exacta e, mais ainda, pouco rigorosa.
As gorduras não são prejudiciais, sendo mesmo imprescindíveis para a nossa saúde nas quantidades adequadas e ingeridas nas devidas proporções, com os restantes alimentos.
Actualmente, recomenda-se que a ingestão de gorduras represente, aproximadamente, 30% da energia total ingerida (a qual é expressa em calorias) ou 35% se esta for procedente do azeite..
As funções das gorduras no nosso organismo e os benefícios que proporcionam podem resumir-se desta forma:
• a gordura é o alimento energético por excelência. Cada grama de gordura proporciona 9 Kcal.
• As gorduras cumprem no nosso organismo funções estruturais e nobres, fazendo parte das membranas das células e intervindo em diferentes actividades metabólicas, por si próprias, ou a partir de outras substâncias derivadas.
• As gorduras são, em grande medida, responsáveis pelo sabor da comida. Alimentos sem gorduras costumam ser insípidos e pouco apetecíveis; se não nos apetece comer, dificilmente poderemos seguir uma alimentação equilibrada. E não devemos também esquecer a parte lúdica, agradável e social que a comida representa.
• As gorduras transportam e permitem a absorção e a utilização adequada de outros nutrientes. Um bom exemplo são as vitaminas A e D, solúveis em gorduras.
• As gorduras facilitam o trânsito intestinal.
• As gorduras são responsáveis, em grande medida, pela sensação de saciedade, ao ingerir os alimentos.
• Todas as culturas e civilizações utilizaram historicamente um tipo concreto de gorduras. Por isso, o seu uso correcto é também um sinal de respeito pelos costumes e tradições arreigadas na cultura de cada povo.
As gorduras (ou lípidos) são nutrientes indispensáveis ao organismo. A sua função é predominantemente energética, fornecendo ao Homem a energia que lhe permite desenvolver actividades físicas e intelectuais. São ainda uma fonte de calor.
Além de tornar a comida mais apetitosa, as gorduras possuem um alto valor biológico, dado que os tecidos necessitam dos lípidos para desenvolver a sua actividade.
Por outro lado, como algumas vitaminas (A, D, E, K) só são solúveis nas gorduras, dependem necessariamente dos lípidos para serem absorvidas.
Os lípidos são constituídos por ácidos gordos, que se dividem em dois grandes grupos:
• Os ácidos gordos saturados que se encontram nas gorduras de origem animal (carne, queijo, manteiga, nata, chocolate) e nos óleos de coco e de palma.
• Os ácidos gordos insaturados (não saturados), presentes nos óleos vegetais e nos peixes, compreendem, por sua vez:
¤ Os ácidos monoinsaturados
¤ Os ácidos polinsaturados
Destes ácidos gordos, presentes nos óleos vegetais, há dois que são indispensáveis à vida humana:
• o ácido oleico (monoinsaturado) que constitui 80% do azeite
• o ácido linoleico (polinsaturado) também presente no azeite, que é essencial ao organismo
O azeite é, assim, rico num tipo de gordura saudável (“gordura monoinsaturada”), que reduz o “mau” colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do “bom” colesterol (HDL). Deste modo permite um equilíbrio saudável entre estes dois tipos de colesterol.
O “mau” colesterol deposita-se nas paredes internas das artérias, estreitando-as e causando arteriosclerose, que pode conduzir a um enfarte do coração e a paragem cardíaca. O “bom” colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos do enfarte do coração. Pelos seus efeitos saudáveis sobre a gordura do sangue, o azeite diminui o risco de enfarte cardíaco.
O azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando os valores de açúcar e gordura no sangue.
No que se refere ao aparelho digestivo, o azeite é bem tolerado pelo estômago. Diminui a secreção de ácidos estomacais, o que produz efeitos muito positivos nas úlceras do estômago e do intestino delgado.
Além disso, o azeite tem um efeito preventivo na formação de pedras e actua como um auxiliador da digestão.
Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.
Em síntese, o azeite…
… actua positivamente contra a gordura no sangue e diminui o risco de enfarte cardíaco
… actua vantajosamente no metabolismo em doentes diabéticos
… previne as pedras da vesícula biliar e auxilia a digestão
… contribui para a prevenção de doenças cancerígenas
… é fundamental para um bom equilíbrio da alimentação
Composição:
-Ácidos gordos monoinsaturados, dos quais o mais importante é o ácido oleico (compõe, em média, cerca de 70% do total de ácidos gordos presentes).
-Ácido oleico – constituído por uma cadeia de 18 átomos de carbono, com uma dupla ligação no carbono 9, que lhe confere características físico-químicas muito importantes, como o baixo ponto de fusão.
-Ácidos gordos polinsaturados, numa quantidade de 4 a 20% do total de ácidos gordos, incluindo os essenciais.
-Ácidos gordos saturados, numa percentagem de 5 a 15% do total de ácidos gordos.
-Ácido palmítico – constituído por uma cadeia de 16 átomos de carbono que não apresenta nenhuma ligação dupla. É o principal ácido gordo saturado presente no azeite, o que torna este óleo resistente à oxidação.
Das gorduras utilizadas na alimentação humana, o azeite é aquela que tem um perfil de ácidos gordos mais equilibrado.
Outros componentes, presentes em menores quantidades, mas igualmente importantes
• Tocoferóis, sobretudo o a -tocoferol (mais conhecido como Vitamina E)
• Carotenos, sobretudo o b -caroteno (pro-vitamina A)
• Compostos fenólicos:
¤ 2 (3,4-dihidroxifenil) etanol = DHPE
¤ Oleuropeína (glicosídeo)
¤ (p-hidroxifenil) etanol
Todos estes componentes possuem propriedades antioxidantes que explicam a grande estabilidade do azeite, no que se refere aos processos oxidativos comuns em gorduras.
O azeite possui ainda os seguintes compostos:
• Clorofila – estimula o crescimento celular, a cicatrização e a formação de eritrócitos.
• Álcoois terpénicos (cicloarterol) – favorecem a excreção fecal do colesterol, devido a um aumento da excreção de ácidos biliares.
• Esteróis (b -sitosterol) – limitam a absorção intestinal de colesterol.