A utilização do azeite é um hábito enraizado na cozinha portuguesa, que confirma o ditado popular: “a melhor cozinheira é a azeiteira”.
Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados.
O fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas.
Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, também o azeite será diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.
Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.
Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.
Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.
O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas.
• Conselhos de utilização
O azeite é um produto tradicional das cozinhas meridionais que confere um gosto e aroma únicos à alimentação. Pode ser usado em cru, ou para cozinhar, conferindo excelente paladar e aroma aos cozinhados. Especialmente benéfico é o facto desta gordura, ao contrário de outras, resistir inalterada às agressões provocadas pelo calor. Além disso, durante a fritura, o azeite não penetra excessivamente no alimento, permanecendo na sua superfície.
Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronómico. Actualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.
O azeite dá sabor, aroma e cor; melhora as texturas; transmite o calor; integra os alimentos; e personaliza e identifica um prato.
Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental é escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas.
Ao comprar o azeite, o consumidor deverá fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, também o azeite será diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.
Note que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.
Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a doçaria são os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.
Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) são uma boa escolha.
Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, são óptimos para os escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.
O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) é uma boa opção para fritar e para as sopas.
Em cru
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.
Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca algum do seu aroma. Daí que seja aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.
Em guisados e estufados
Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.
Em assados
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.
Em grelhados
Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.
Em fritos
O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200º C. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras.
Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura.
Contudo, não deve misturar o azeite com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.
Sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite “transborda” da fritadeira; as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.
Em massas
As massas alimentícias (esparguete, por exemplo) ficam mais suaves e soltas se se juntar um pouco de azeite à água de cozedura.
Em arroz
Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um óptimo aliado.
Em pastelaria
O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna – como um dos ingredientes principais das massas – como na externa – quando as massas requerem uma fritura posterior.