\u00a0A utiliza\u00e7\u00e3o do azeite \u00e9 um h\u00e1bito enraizado na cozinha portuguesa, que confirma o ditado popular: “a melhor cozinheira \u00e9 a azeiteira”.<\/p>\n
\u00a0Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos e queijos), o azeite marca presen\u00e7a na cozinha, n\u00e3o conhecendo limites nos doces e salgados.<\/p>\n
\u00a0O fundamental \u00e9 escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combina\u00e7\u00f5es certas.<\/p>\n
\u00a0Ao comprar o azeite, o consumidor dever\u00e1 fazer a escolha de acordo com a utiliza\u00e7\u00e3o pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, tamb\u00e9m o azeite ser\u00e1 diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.<\/p>\n
\u00a0Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a do\u00e7aria s\u00e3o os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.<\/p>\n
Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) s\u00e3o uma boa escolha.<\/p>\n
\u00a0Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, s\u00e3o \u00f3ptimos para os escabeches, a\u00e7ordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.<\/p>\n
O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) \u00e9 uma boa op\u00e7\u00e3o para fritar e para as sopas.<\/p>\n
\u2022\u00a0Conselhos de utiliza\u00e7\u00e3o<\/span><\/strong><\/p>\n O azeite \u00e9 um produto tradicional das cozinhas meridionais que confere um gosto e aroma \u00fanicos \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o. Pode ser usado em cru, ou para cozinhar, conferindo excelente paladar e aroma aos cozinhados. Especialmente ben\u00e9fico \u00e9 o facto desta gordura, ao contr\u00e1rio de outras, resistir inalterada \u00e0s agress\u00f5es provocadas pelo calor. Al\u00e9m disso, durante a fritura, o azeite n\u00e3o penetra excessivamente no alimento, permanecendo na sua superf\u00edcie.<\/p>\n Al\u00e9m das suas qualidades diet\u00e9ticas, o azeite ocupa um lugar insubstitu\u00edvel no plano gastron\u00f3mico. Actualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo n\u00e3o se restringe \u00e0s zonas de origem do cultivo da oliveira. \u00c9 um dos sinais de uma culin\u00e1ria de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimenta\u00e7\u00e3o inteligente e equilibrada.<\/p>\n O azeite d\u00e1 sabor, aroma e cor; melhora as texturas; transmite o calor; integra os alimentos; e personaliza e identifica um prato.<\/p>\n Quer numa cozinha tradicional, quer na mais sofisticada, o fundamental \u00e9 escolher um azeite de qualidade e saber fazer as combina\u00e7\u00f5es certas.<\/p>\n Ao comprar o azeite, o consumidor dever\u00e1 fazer a escolha de acordo com a utiliza\u00e7\u00e3o pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, tamb\u00e9m o azeite ser\u00e1 diferente consoante o alimento e o cozinhado a preparar.<\/p>\n Note que os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e que os azeites muito leves se perdem em pratos de sabores fortes.<\/p>\n Os azeites ideais para consumir a cru, temperar e para a do\u00e7aria s\u00e3o os azeites extra virgem (com acidez menor que 1%), de sabor suave.<\/p>\n Para preparar molhos, como maionese ou vinagreta, os azeites virgem (com acidez menor ou igual a 2%) s\u00e3o uma boa escolha.<\/p>\n Os azeites virgem, mais frutados ou picantes, de acidez eventualmente mais alta, s\u00e3o \u00f3ptimos para os escabeches, a\u00e7ordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.<\/p>\n O azeite (azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, de acidez menor ou igual a 1,5%) \u00e9 uma boa op\u00e7\u00e3o para fritar e para as sopas.\u00a0<\/strong><\/p>\n Em cru<\/strong><\/p>\n O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando \u00e9 utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.<\/em><\/strong><\/p>\n Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mant\u00e9m igualmente as suas propriedades gustativas e diet\u00e9ticas, ainda que perca algum do seu aroma. Da\u00ed que seja aconselh\u00e1vel juntar \u00e0 sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha j\u00e1 baixado um pouco.<\/p>\n Em guisados e estufados<\/p>\n Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do l\u00edquido que se lhes junta. Mant\u00eam-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.<\/p>\n Em assados\u00a0<\/strong><\/p>\n As temperaturas para assar, especialmente carnes, s\u00e3o inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite \u00e9 a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.<\/p>\n Em grelhados<\/strong><\/p>\n Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou n\u00e3o, de ervas, para que este, \u00e0 mistura com a pr\u00f3pria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresist\u00edveis.<\/p>\n Em fritos<\/strong><\/p>\n \u00a0O azeite \u00e9 a \u00fanica gordura que n\u00e3o regista modifica\u00e7\u00f5es substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200\u00ba C. Por isso, ele \u00e9 particularmente recomendado para frituras.<\/p>\n \u00a0Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta \u00e0 superf\u00edcie dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladi\u00e7os, impedindo assim a absor\u00e7\u00e3o de gordura.<\/p>\n \u00a0Contudo, n\u00e3o deve misturar o azeite com outros \u00f3leos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes \u00e9 o recomend\u00e1vel.<\/p>\n \u00a0Sintomas que nos indicam que um azeite est\u00e1 saturado, exigindo uma mudan\u00e7a imediata: o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente; ao fritar, produz muita espuma e o azeite “transborda” da fritadeira; as borbulhas do azeite quente n\u00e3o s\u00e3o pequenas, mas grandes; o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, al\u00e9m disso, \u00e9 mais espesso.<\/p>\n \u00a0Em massas<\/strong><\/p>\n As massas aliment\u00edcias (esparguete, por exemplo) ficam mais suaves e soltas se se juntar um pouco de azeite \u00e0 \u00e1gua de cozedura.<\/p>\n Em arroz<\/strong><\/p>\n Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite t\u00eam uma enorme import\u00e2ncia no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um \u00f3ptimo aliado.<\/p>\n Em pastelaria<\/strong><\/p>\n O azeite tem um protagonismo indiscut\u00edvel, participando tanto na estrutura interna \u2013 como um dos ingredientes principais das massas \u2013 como na externa \u2013 quando as massas requerem uma fritura posterior.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00a0A utiliza\u00e7\u00e3o do azeite \u00e9 um h\u00e1bito enraizado na cozinha portuguesa, que confirma o ditado popular: “a melhor cozinheira \u00e9 a azeiteira”. \u00a0Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos e queijos), o azeite marca presen\u00e7a na cozinha, n\u00e3o conhecendo … <\/p>\n